![]()
Harbin老式的锅饺子：甜和酸面团之间甜和酸面团中酥脆而嫩的酥脆的传说**文章摘要本文致力于Harbin老式的Pot Dumplings，这是一个经典的东北。从其历史来源开始，详细汇总了旧食谱的基本联系，包括精确选择食材，独特的烹饪技术，甜和酸调味酱的甜和酸混合以及在热控制下的烹饪过程，以及深入研究“甜和酸酱”的基本特征背后的技巧。同时，它在哈尔滨的饮食文化中的地位融合，已经证明了这道菜的独特之美，使读者能够充分了解旧锅的旧面包的本质和遗产价值。如果食物爱好者或烹饪开胃菜，他们将从中获得实用而丰富的知识。 1。哈尔滨旧锅饺子的历史起源和地位。哈尔滨的旧饺子不是出现在在空中，但经典的菜肴将粮食文化的记忆带到东北。它的诞生与哈尔滨市的历史发展密切相关。上个世纪初的初期，随着中央金属和东部金属的建造，在哈尔滨提交的大量移民人口，各个地区的食品文化与之相撞并融合在一起。当时，为了满足北方餐馆的热爱，哈尔滨的餐厅改善了传统的烹饪肉片方法，最后制作了一种特殊的锅饺子肉。在哈尔滨的饮食文化地图上，锅的旧花盆占据了重要的位置。这不仅是当地家庭桌上的“硬盘”，而且还必须在哈尔滨尝试外国游客的食物卡。无论是Laodao时代的餐厅还是街道和车道上的特色餐厅，您几乎都可以看到旧的花盆和猪肉饺子。旧po每家餐厅中的面包都是基于对传统实践的粘附，使自己独特的口味有点不可逆转，这成为了不可逆转的记忆符号，在哈尔滨风味中深处，也是提供哈尔滨饮食文化的重要携带者。 2。准确选择旧锅肉。您应该制作旧的OneSpot锅，外面酥脆，内部柔软，甜酸。成分的选择是基础。每种成分都有严格的要求，您不应鲁ck。 。选择时，您应该选择新鲜的猪里脊肉，浅红色外观，紧绷且具有弹性。按下手之后，您可以迅速返回其原始状态和无味。新鲜的猪里脊肉含有较少的脂肪，并具有新鲜和柔软的质地。烹饪后，最好在保持肉的同时吸收甜和酸味的味道。与猪里脊肉交谈时，也有一些考虑。首先，在猪里脊肉上取下筋膜E筋膜会影响肉片的味道，从而导致咀嚼时无法咀嚼。然后在厚度相等的薄片上切下猪肉，通常以约0.3-0.5 cm的速度控制。切片切片不能直接使用。您需要用刀的背面轻轻敲击肉片的表面，这可以使肉变得柔软，促进下一个糊状和味道，烹饪后的味道会更柔和。 （2）辅助成分：洋葱，生姜，大蒜和菜肴的选择。洋葱，生姜，大蒜是旧面包中必不可少的辅助成分。它们可以在菜肴中添加独特的香气并消除粘稠的猪肉气味。选择葱时，您应该选择浓密，新鲜和笔直的葱，而不会腐烂和恶化；生姜应选择具有光滑皮肤，硬质感的姜，没有霉菌，姜有浓烈的香气。大蒜应选择一个误认为全尺寸，相等的大蒜丁香和没有芽的那个。弗雷斯H大蒜是一种辛辣的味道，可以更好地增强菜肴的味道。除洋葱，姜和大蒜外，一些餐馆还将根据其口味搭配一些菜肴，例如切碎的胡萝卜，切碎的绿辣椒等。选择胡萝卜时，选择光滑的皮肤，鲜艳的色彩和稳定的质地；绿辣椒应选择丰满的水果，绿色和无害虫，以确保配菜的新鲜度和味道。 。要制作甜酸味的酱汁，您需要使用调味料，例如糖，米醋，淡酱油，葡萄酒烹饪和其他调味料。对于白糖，您应该选择具有高纯度和纯净甜度的高质量白糖，这可以为甜和酸味的sarsa提供稳定的甜味；对于大米醋，您应该选择带有温和独特的香气酿造的米醋，并防止使用化学合成的米醋，以防止甜和酸味的酱汁的味道；对于淡酱油，您应该选择淡酱油w玫瑰色和美味的味道，可以为甜和酸味酱增添鲜味和颜色；对于烹饪葡萄酒，您应该选择具有强烈香气的高质量米酒，该葡萄酒可以有效地去除粘合剂的猪油气味并增强菜肴的味道。 3。悬挂老式锅糊的独特方法。悬挂糊状是实现旧锅“外部脆皮”味道的关键步骤。传统的悬挂i -paste具有自己独特的方式。精确控制粉末比和I -Paste的帕帕格尔柱以使肉片酥脆，不容易掉落所必需。 （1）粉末的选择和比率。老式的花盆糊肉通常使用土豆。与玉米，土豆红薯等的淀粉相比，除了土豆，一些传统方法还增加了少量的面粉，这可以提高i-豆腐的稳定性并使外壳变软。粉末比率需要严格控制，Potat的比率o面粉中的土豆通常是3：1。通过长期实践来测试该比率以达到最佳的新鲜效果。如果土豆的比率太高，则面包皮很容易变得困难，并且味道很困难。如果面粉的比率太高，地壳会太软，酥脆的质地将消失。 （2）悬挂i -paste的特定步骤和方法。首先，将切片和加工的肉切成薄片在碗中，在烹饪中加一点葡萄酒，淡酱油和盐，用手均匀地将其搭配，然后腌制10-15分钟。腌制的目的是首先制作肉片并去除粘性气味。在腌制过程中，盐的量应适中。太多会导致太咸的肉片，并影响随后的甜和酸味的味道；太小不会在品尝和去除粘性气味中发挥作用。腌制后，将调整后的土豆和面粉的比例倒入一碗肉片中，并添加适当的水。水量是关键。应该将其添加到少量数量中，并用筷子搅拌Na，同时添加，直到肉表面均匀地涂上薄层I -Paste。另外，I -Paste的浓度是中等的。当选择用筷子选择肉片时，i -paste可以均匀地粘在肉片上，而不会太快或太厚。在唤醒过程中，该过程也非常重要。朝一个方向搅拌，以防止向后搅拌，从而在肌腱中引起淀粉，并影响悬挂的i -paste的影响。混合的肉片应允许静置5 -10分钟，以使糊剂更好地粘附在肉片上，以免在油炸时降低糊状物。 4。老式的锅酱和甜和酸肉的甜味混合物。甜酸的酱汁是使用旧花盆。如果适当的甜味比率将直接影响这道菜的总体味道。在旧方法中，混合甜和酸味的酱汁具有固定的比例和独特的技术，试图适应甜味，酸味和柔和的味道。 。当然，该比率也可以根据个人口味固定，但是总的来说，甜度应该比变酸更重要，以便可以突出菜的甜味，同时中和酸味。除糖和米醋外，还需要少量的淡酱油，烹饪和清洁水。淡酱油可以增加甜味和酸味酱的鲜味和颜色，烹饪葡萄酒可以去除气味，清洁水可以调节甜和丰托的浓度。通常，要为一个老式的肉锅做甜味的酱汁，您需要30克白糖，20克米醋，5克淡酱油，5克煮餐饮和20克水。将这些时间按比例地放在碗中，用筷子均匀搅拌，以便t他的糖可以完全溶解并放在一旁。 （2）制作甜和酸味的方法。在煮熟甜酸酱之前，您需要先加热锅，然后加一点食用油。加热油后，加入切碎的葱，生姜和大蒜以搅拌油炸。揭示香气后，将准备好的甜味酱汁倒入锅中。此时，打开中低温，并用刮刀连续搅拌甜和酸味的酱汁，以避免可以在shovelyok粘贴的甜和酸味。在烹饪过程中，您应该严格观察到甜和酸味的变化。随着温度的升高，甜和酸味的酱汁会逐渐变厚。当小气泡出现在甜和酸味的酱汁上时，当甜甜的酱汁用铲子搭配时，果汁甚至可以悬挂在铲子上而不会迅速滴落。目前，甜酸酱被煮沸。煮熟的甜酸酱是彩色而丰富的甜味。它可以用炸肉片正确制成，使每一口都充满甜味酸味。 5。在旧锅的热控制下烹饪的过程。烹饪过程中的热量控制是决定旧锅的口味的主要链接。从肉类hanin的炸切片中，每个步骤都需要准确的热量控制。如果您不小心，它将影响菜的味道。 （1）肉片的油炸和热控制步骤，加热锅并倒入适当量的食用油。油的量应足以覆盖肉片，以确保在煎炸过程中均匀加热肉片。当油温升高到60％的热量（目前油面平静，使用筷子将其插入油中，并在筷子周围出现小气泡），将糊状的切片放在锅中穿过锅中。放置肉片时，将它们慢慢放置以防止油预防和伤害人。此时，保持中火，让Kar Slicesne慢慢油炸油，以便肉片内的水分逐渐蒸发，肉变得柔软，皮肤逐渐凝固和酥脆。在煎炸过程中，用筷子轻轻切成肉片，以确保将肉的两面均匀加热。当炸到肉片的表面时，是金黄色的，去除肉片并沥干油。完成第一次油炸后，有必要进行重新赠与，这是使肉皮肤更酥脆的关键步骤。当油化温度升至80％的热（油面将有轻微的烟雾，然后将第一片炸肉再次放在锅中，然后快速油炸10-15秒。此时，肉片的皮肤应该变得更脆。将其弄碎。将其放在一边并排出油，以防止过度旋转肉片，然后将肉切成薄片，然后将肉切成肉。快速将甜甜的酸味酱倒入锅中，打开高温，然后加热甜和酸的酱汁，直到每个切口都均匀地涂上甜和酸味的酱汁。它的酥脆质地是“甜和酸味的酱汁，外面松脆，内部柔软”的独特风味，已经过去了一百年，在哈尔滨文化中仍然闪耀。体现了老一代厨师的智慧和经验是当地人，但它也吸引了更多的外国游客来品尝它，这成为展示Harbin饮食文化的重要窗口。这道菜将继续通过，让更多的人去夫人是独特的美，让美味的食物带来哈尔滨的记忆，在下雨时变得越来越温柔
